cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

lunedì, aprile 27, 2009

le prime rose

Dopo l'"ingrumata" di freddo degli ultimi cantieri e sopralluoghi - ho visto la neve fresca! - ho lasciato la bee a casetta e con i pm ci siamo diretti a sud, direzione nonni, lago di Garda, con una macchina piena di piantine di pomodoro dalle specie curiose per il supermegaordinatissimo orto del nono e in cerca di un po' di primavera. Appena arrivati, mi sono fiondato verso la milpa e con grande meraviglia (l'esperimento intrigava molto anche il mio vecchio, che premuroso ha coperto la zona con una rete "anti-galline razzolanti!") ho notato che tutte , ma proprio tutte le zucche sono germogliate e spiccano tra la paglia della pacciamatura. L'aspetto della milpa non è proprio ordinato, erbazze ovunque, ma a guardare bene, si intravedono anche i primi fagioli, tanti! il mais non si distingue dalle erbazze, almeno così mi auguro, comunque, per precauzione, ho ri-seminato ancora un po' di mais e fagioli, spargendoli direttamente appena sotto la pacciamatura. Nel pollaio con vista panoramica è tempo di cova e le signore galline possono godersi la generosa fioritura delle Rosa foetida "Persiana" e delle Rosa pimpinellifolia. Che poi proprio fetide non sono, povere rose, hanno un odore "curioso", tra il the alla citronella lasciato qualche giorno a fare le alghe nella tazza sulla scrivania (odio la citrinella, ma la segretaria insiste! ;O) scherzo Mary) e gli zampironi anti zanza, il tutto con un tocco di rosa che ti fa rimanere lì ad annusare. A dispetto del nome sono però così belle e generose, specialmente i boccioli, veramente eleganti. La pimpinellifolia se la cava meglio con il profumo, anche se è accentuato l'odore di geranio-citronella, ma la fioritura è più timida, spargola. Sono comunque due robustissime rose botaniche, dal carattere un po' campagnolo, fioriscono una sola volta, ma producono dei curiosi frutti interessanti per il giardino d'autunno. Ma la missione principale del viaggio era un'altra! Canny mi hai preparato la branda?! La siora Canny, qualche post fa, mi ha fatto ricordare che, rintanato in qualche anfratto della casa dei nonni, era celato il "torcòl", una roba tipo rosaspina e l'arcolaio (spiegatelo voi ai pm cos'è un arcolaio!). Mi sono messo alla ricerca, l'ho trovato, ripulito, oliato e soprattutto, l'ho provato! Non c'è stato verso di portarmelo a BZ, la bee avrebbe ritirato al volo i pm e mi avrebbe spedito, con tutto il torcol, a Salamanca! ( la rompina se li è mangiati di gusto però!) Cosa ci ho fatto? ma questi arcaici
BIGOLI IN SALSA DI NOCI Canny non sai che lotta ho dovuto intraprendere con mia nonna e mio papà: ma sito drio dare i numeri non metterghe i ovi nei bigoi? i se fa mia con la semola, valà cori! i se deve impastare più duri...e così all'infinito.
A dire il vero li ho dovuti fare due volte; la prima volta sono risultati un po' troppo morbidi e in cottura si sono spapperati un po' troppo (con immaginabile sfottò di nonna e padre!) ma la seconda, impastati durissimi! sono venuti una bontà! La ricetta è quella della Canny 70 g di semola rimacinata, 30 g di farina bianca, un pizzico di sale ed acqua a 80°. Ho impastato tutto utilizzando meno acqua possibile, ho coperto con un canovaccio per mezz'ora e ho torchiato i bigoli (spaghettoni in veneto). I pm si sono divertiti parecchio, anche perché non avevano idea di come si facessero gli spaghetti. Il segreto è spolverizzarli subito, all'uscita della trafila in bronzo, con una miscela di semola grossa e farina di polenta superfine, in modo che non si appiccichino tra loro. Si inserisce un salamotto di pasta nel cilindro di bronzo, si avvita il pistone, ci si accomoda sul torcòl e si comincia a girare la leva. Con la pasta bella dura si fa una fatica boia, ma sono tutte calorie ben spese ;O). Per la salsina ho sciolto due acciughe sott'olio in quattro, cinque bei cucchiai di olio evo, con uno spicchio d'aglio schiacciato e alcuni rametti di timo fresco, finché l'aglio non ha preso colore. Ho eliminato l'aglio e ho versato nell'olio 10-15 noci tritate con il mixer e un pochino di pangrattato, ho fatto rosolare ancora un pochino; ho lessato i bigoli al dente (circa 5 minuti) e li ho conditi con la salsina primordiale. Un gusto che commuove ;O) La bee e i pm se li sono pappati al ragù, così giusto per ribadire! Ah, quella su in cima è un'insalatina di spinaci appena spuntati, petali di rosa foetida, fiorellini di cavolo cappuccio dimenticato nell'orto, fiori di sambuco, piantine di ravanello ottenute dallo "sfoltimento delle cassette di semina" alcune foglie di lattughino, un pizzico di sale e uun velo di olio evo del garda, la primavera in bocca. saluti golosi, cat

giovedì, aprile 23, 2009

draghi neri, bianchi poeti e concerto del fosso

E' un periodo vorticoso per la mia professione e tra sopralluoghi, progetti e preventivi, che sempre lì si va a parare, non ho nemmeno il tempo di godermi le fioriture del vivaio. Oggi ho staccato un po' la spina e tra le varie pausacaffè ci è scappata qualche sniffata di glicine e di narciso, così tanto per incrementare il numero degli starnuti. Ah, non so se lo avevo già detto, mi sono scelto la professione ideale: sono allergico alla quasi totalità dei pollini! confido in un effetto vaccino! Oggi giretto completo della "giardineria", così a Bz si chiamano i gardens, i vivai o come volete chiamarli! In autunno il prato all'ingresso, verdeperfettotosatissimosupercurato (alla faccia della selvatichezza, vero Paolo?), in accordo col capo, 'stavolta ;O)!, ha subìto quasi un attacco di guerrilla gardening. Ho comprato -siii gli attacchi di selvatichezza me li devo pagare da solo! - 800 bulbi di Narcissus poeticus e li ho disseminati tra le betulle sfigaterrime (quelle della grandine) che nel frattempo abbiamo dovuto imbrigliare e tirantare, per correggere la mazzata della grandine. Si sono fatti attendere parecchio, (i maniaci del prato verdeperfettotosatissimosupercurato ci pensino su due volte!! fioriscono solo ora e bisogna lasciare le foglie ingiallire almeno due, tre settimane dopo la fioritura, prima di tosare via tutto), ma l'effetto è sorprendente, specialmente al tramonto, quando la zona è in ombra, pennellate bianche verticali (mannaggia ai tutori!) sfondo verde scuro e costellazione di stelle profumate . Lato opposto, schermo verde ombreggiante. Due anni fa abbiamo piantato alcuni glicini, in verità già abbastanza grandi, ma si sono sviluppati alla velocità della luce, raggiungendo il secondo piano e coprendo perfettamente la struttura. Il più veloce e il più insolito è il Wisteria sinensis "Black Dragon". Grappoloni di fiori superdoppi, lunghi anche 40 cm di un viola porporino, sbiadente all'azzurro e dal sorprendente profumo di glicine con una botta quasi julenta di chiodi di garofano e cannella, non riuscivo più a smettere di sniffarlo - quest'anno ha sopportato la grandine, la neve, il gelo bagnato di febbraio e la fioritura è copiosissima, mi sento proprio di consigliarlo - il nostro è in pieno sole. E per finire, sulla strada del ritorno, finalmente di nuovo in bici, mi sono goduto questo concertino per fosso in cra minore! Godetevelo ad occhi chiusi e a tutto volume. E cosa preparo per cena? Noo, non preoccupatevi che le coscette di rana mi fanno rabbrividire solo all'idea!
TORTA DI RISO SALATA E FINOCCHI SALTATI ALL'ARANCIA
Questa è una prova salata della torta di riso della mia zia Giulia, che in versione dolce era il suo cavallo di battaglia. Per salvarli da un destino atroce, ho messo a bagno per una notte tre etti di riso mochi semi integrale (riso dolce glutinoso) che giacevano da un po' nella dispensa - ed erano già stati puntati dalla bee. Va bene anche un buon riso italiano da risotti, che anzi ancora meglio, non deve subire la pre-cottura in pentola a pressione! Ho cotto il riso in acqua con un pizzico di sale per 30' in pentola a pressione (era ancora incredibilmente al dente!). Col riso italiano partite da qui: ho cotto i tre etti con due bicchieri di acqua e due bicchieri di latte intero ed un pizzico di sale, a fuoco dolce e col coperchio, finché il liquido non è tutto assorbito; ho spento e ho messo a raffreddare. Nel frattempo ho montato a crema un etto di burro con un etto di pecorino romano grattugiato ed un cucchiaio di zucchero di canna integrale muscovado - maascobado (per la versione dolce 150 g di zucchero) e tre rossi d'uovo. Quando la crema è ben montata ci ho aggiunto la buccia grattugiata di una arancia bio (mi sa che 'sta roba della buccia e del succo d'arancia sta diventando la "rucola" degli anni 2000 o sbaglio? - ma anche la ricetta della zia la prevedeva!) e la pappa di risolatte; ho mescolato bene, ho montato a neve ferma le tre chiare e le ho aggiunte al composto, che ho versato in una tortiera imburrata e passata col pangrattato (la versione dolce prevede anche un po' di uvetta ammollata e strizzata). Ho coperto la superficie con alcuni fiocchetti di burro e ho infornato a 170° per circa un'ora. Nel frattempo ho lavato i finocchi, li ho dadolati e soffritti in padella con olio evo, sale, il succo d'arancia e alcuni rametti di timo fresco, mantenendoli belli croccantini. Sia la torta che la verdüra avevano una spiccata nota dolce, ma dov'è il problema? La torta ha passato anche la prova bee, il finocchio cotto, per quanto croccante, ha promesso che lo assaggerà solo a 90 anni! Domani sopralluoghi sparsi in montagna, scommettiamo che piove?! saluti golosi cat

lunedì, aprile 20, 2009

orteggiando!

Era da ottobre che non entravo seriamente più nell'orto, nel mio sgangherato orticello bolzanino, mica in quello super produttivo genitoriale! Tutto sommato pensavo fosse messo peggio. Ci ho fatto un blitz alcune settimane fa solo per potare le rose, ma la mole di roba da raccattare mi ha scoraggiato presto, credo che quest'anno pianterò qualche albero da frutto. Domenica mi sono fatto coraggio e via i teli pacciamanti, via le bacchette dei pomodori, una bella rastrellata per raccattare il seccume accumulato e vai di perlustrazione, per vedere cosa potessi già portarmi a casa. Nell'angolo più umido, sotto i lamponi era pronto un bel ciuffo di aglio osrino, nell'angolo opposto l'angelica (chi conosce qualche ricetta, a parte l'angelica candita??) comincia a raggiungere dimensioni preoccupanti - riuscirò mai, quat'estate a passare dal cancello?- e, ovunque, sfuggita dal vaso dove l'avevo reclusa, melissa fresca e profumata. Una volta pulito tutto il secco mi sono accorto che a fare compagnia alla melissa c'era una spropositata quantità di parietaria (Parietaria officinalis, erba vetriola perchè serviva per pulire le bottiglie e i vetri), più fresca e sana dei due stitici cavoletti rimasti da questo autunno. Che fai erbazza, me provochi? Erbazza me hai provocato e io mme te magno!
CROCCHETTE PATATE E PARIETARIA FEAT POLPO AL VINO BIANCO
Sono tornato a casa con una sporta di fresca e succosa parietaria, l'ho mondata dallo stelo, ho messo le foglie a bagno, le ho passate nella vaporiera per 10 minuti; nell'altro cestello alcune patate farinose a tocchetti. Ho frullato la parietaria con un pochino di aglio, pepe (ci sta benone) un cucchiaio di olio evo e un pizzico di noce moscata; ho passato le patate allo schiacciapatate, ci ho aggiunto la pappa di parietaria e il purè è 8si dice il purè o la purèe ?) diventato verde bosco! Ho tostato 4 bei cucchiai di sesamo nel padellino antiaderente, finché non scoppiettavano e li ho aggiunti all'impasto (niente uova e formaggio, ti ho pensata Stella di sale), mi sono unto le mani e ho fatto delle polpettine, che ho impanato con pangrattato e sesamo tostato, sistemate in una pirofila unta e infornato a forno caldissimo per 15 minuti. Me li sono pappati oggi a pranzo, con un polpo cotto in pentola a pressione per 40' annegato nel vino bianco, con una carota, un tocco di porro, due spicchi d'aglio e alcuni grani di pepe. Le ha assaggiate anche la bee, le crocchette, anche se per lei erano "un po' troppo verdi". Il gusto delle erbazze, smorzato dal dolce delle patate e con il nocciolato del sesamo è buono, amarognolo e piccantino, ma non credo riuscirei a mangiarle da sole. Ah, sempre per gli amici degli intrugli, con le violette raccolte dai miei (Viola odorata), quest'anno ce n'erano a perdita d'occhio, ho fatto lo
SCIROPPIO DI VIOLE
Ho raccolto un vaso di violette ( meglio togliere più stelo possibile, o lo sciroppo diventa VERDE! sigh) e ci ho versato sopra uno sciroppo 1 a 1 di acqua e zucchero (lo so Stella che lo zucchero fa male, ma visto le sleppe di dolci che mi mangio...mi sembrava ipocrita propinare ancora il malto ;O), tu provaci, però!). Ho lasciato in infusione per due, tre giorni, ho portato a ebollizione, ho filtrato e ho invasato, nei vasetti sterilizzati. Ha un profumino di viole e di prato, ma il gusto è molto erboso, anche se la violetta si sente, eccome, sembra sia ottimo per ammorbidire la tosse, da prendere a cucchiaini. saluti golosi, cat

giovedì, aprile 16, 2009

Pasqua tutta gialla

Pasqua dai nonni, lunghe passeggiate da solo, a fare la pace con la Terra, ma anche ore nell'orto con mio papà, a seminare improbabili carote rosso fuoco e zucchine gialle, a trapiantare zucche e insalate, ad innaffiare teneri germogli di rapanello e a trovare finalmente un po di complicità uniti dalla passione per le mani nella terra. Passeggiate che riempiono gli occhi di luce acida, specialmente al tramonto. Distese di colza che giocano con le ombre, mettendo in risalto le onde del paesaggio, le quinte di foglie più scure e l'azzurro del cielo; una luce stranianate. Ma a riportarmi con i piedi per terra sono la consuetudine e il senso dello scorrere del tempo che provo perlustrando i "soliti posti": la colina delle pulsatille, il boschetto dei pungitopo, la siepe dei prugnoli, il gusto degli asparagi selvatici, rosicchiati sul posto, sempre lì ad aspettarmi, uguali e diversi ad ogni stagione. A riportarmi "fuori dalla terra", il trattore di mio papà! Volevo catturare la luce del tramonto nei campi di colza, sapevo che non ce l'avrei fatta a piedi, parto di corsa con la macchina (pulita di fresco la settimana scorsa! roba che succede un paio di volte l'anno), decido di tagliare per il vecchio vigneto e, sscghisggg sghisgggggg, finisco impantanato, in una pioggia di goccioloni di fango sollevati dalle ruote completamente sprofondate in una maxi pozzanghera! Mio papà ha lavorato di frizione e senza poche difficoltà abbiamo recuperato l'auto. Mi sarei aspettato una cazziata o uno sfottò e invece ci veniva da ridere a tutti e due. A proposito di consuetudini e scorrere del tempo, ci siamo visti proiettati tanti e tanti anni fa (e senza il cellulare!!!) alcune domeniche pomeriggio (sì, alcune, era recidivo!!) quando, lasciata l'auto nel fango, ci incamminavamo con tutta la famiglia, dai meleti in fiore intorno a Bz, in cerca di una cabina telefonica o di un maso, per chiamare il nonno e venire finalmente "recuperati". Un'altra bella consuetudine del lunedì di pasquetta, irrinunciabile ;O), è la gara di torte tra gli amici. quest'anno con la cioccolata ci siamo andati pesanti! quei cosini gialli sono uovo e zucchero, una bomba irresistibile! Di solito, data la folta presenza di pm sparsi, nani curiosi, insomma bambini! stravincono le "robe al cioccolato" e stanco di non arrivare mai sul podio (oh, mai una volta in tanti anni, troppe torte sperimentali!) quest'anno ho deciso di giocare pesante: rolade di cacao con ripieno di panna e nutella! indovinate chi è arrivato uno? Siccome ho usato armi non convenzionali, ho deciso di non ritirare il primo premio. Avevo partecipato però anche con una pastiera napoletana, che è arrivata seconda, pari merito con una zuppa inglese romagnola, dolcetti all'uovo brasiliani e una linzer torte, con una storia genovese di forni e vicinato tutta da ridere. Agnellino della Oma Margoth Faccio la pastiera tutti gli anni (lo so, non vanto alcuna origine partenopea, ma è un dolce magico, che non può mancare) e non mi ero mai piazzato sul podio, quest'anno ho cambiato ricetta e, tadà la migliore in tanti anni (non sono mie parole!). Potrei tenervi nascosta la ricetta?
PASTIERA ALL'ARANCIA
Ho preparato una pasta frolla impastando velocemente e con due coltelli, mezzo chilo di farina 0 setacciata, con un cucchiaino raso di sale, due cucchiai colmi di zucchero tre etti di burro freddo a tocchetti, due uova intere e 4 tuorli e la buccia raspata di una grossa arancia bio; ho fatto una palla e l'ho messa in frigo per una buona oretta, avvolta nella pellicola. Nel frattempo ho fatto bollire in una pentola col fondo pesante il contenuto di un vaso da sei etti di grano cotto (l'ho trovato bio pure quello, anche se di marca tedesca e non proprio pensato per la pastiera, credo?!) con mezzo litro di latte intero, un dado di burro, un bel cucchiaio raso di cannella in polvere e una cucchiaiata di zucchero, fuori dal fuoco ci ho aggiunto, la scorza grattata di due arance bio e il succo di una delle arance e ho messo a raffreddare, completamente. Nel frattempo ho montato sei rossi d'uovo con tre etti di zucchero (la ricetta ne prevedeva sei etti!!!) e un cucchiaino di vaniglia naturale in polvere, ci ho aggiunto mezzo chilo di ricotta romana setacciata e ho mescolato bene. Ho aggiunto anche la pappa di grano, una bella ciotola di buccia d'arancia candita e quattro bei cucchiai di acqua di fiori d'arancio; Ho steso la pasta frolla non troppo sottile e ho rivestito degli stampi di carta rotondi, lasciando i bordi generosamente alti e li ho messi in frigo (a Napoli mi ricordo di aver visto stampi in alluminio, proprio per la pastiera, a pochissimi euro l'uno, da noi un miraggio!) . Per ultime ho aggiunto alla crema di uova, grano e ricotta, sei chiare montate a neve durissima con un cucchiaio di zucchero a velo, e un pizzico di sale, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto; ho riempito le pastiere - ne sono venute due belle grandi, da 36 cm di diametro, non ho fatto il tradizionale incrocio magico cris cros di striscioline di pasta "a crostata" perché sono pigro! e ho infornato in forno caldo, a 170° per quasi un'ora. Il giorno dopo, o meglio ancora, dopo due giorni, tenuta in un luogo fresco e spolverizzata di zucchero a velo, la pastiera dà il meglio di se. saluti golosi, cat ps: non so se l'ho mai scritto, le foto sono sempre tutte cliccabili!

martedì, aprile 07, 2009

coraggio!

La testa è sempre lì, in Abruzzo, coraggio! Per un aiuto alle popolazioni colpite dal terremoto copio i post di alex, scribacchini ed Enza.