cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

venerdì, febbraio 16, 2018

biancoazzurroblu

 

Primaveraaa?? juhuu??
Niente, si è girata dall'altra e ha messo la testa sotto ad un cuscino biancoazzurroblu, spesso e soffice. 
Non so se è più forte la nostalgia per un po' di verde o la gioia di poter ancora ciaspolare sulla neve, tanta neve.
Le ultime passeggiate ci hanno portati in Val Pusteria con la neve alta quanto gli steccati, abbagliante in tutti i colori dell'azzurro e del blu.



Strani mostri degli abissi lasciavano intravvedere colonne vertebrali affioranti, e l'occhio si perdeva nel seguire la fuga delle orme di un temerario capriolo o nella pazza corsa a zigzag di qualche lepre o volpe chissà.



 



E allora nell'attesa, consoliamoci con il tepore del forno.

Voglia di pappa calda e confortante, mi sono fatto questi

GNOCCHI ALLA ROMANA DI MIGLIO AL RADICCHIO 




- miglio in grani 100 g
- poca curcuma
- grana grattugiato (vegani usate il lievito o anche nulla)
- poco sale
- 3 bei ciuffi radicchio rosso tardivo dall'aspetto di calamari violetti
- olio evo
- pepe di mulinello

Ho sciacquato il miglio e l'ho gettato nel doppio del suo peso di acqua bollente leggermente salata. Ho lasciato riprendere il bollore e l'ho scolato.
Così mi sembra che perda quel saporino amarognolo polveroso che disturba il buon gusto naturalmente dolce e un po' erbaceo che mi piace molto.
Ho rimesso miglio più quattro volte il suo peso in acqua e un cucchiaino di sale marino in pentola a pressione e ho stracotto per 30 minuti e ho lasciato intiepidire.
Ne ho prelevata una parte, circa la metà,  ho regolato sale e pepe, ho aggiunto un cucchiaino colmo di curcuma, formaggio grattugiato e un paio di cucchiai di olio evo.
Ho impastato bene con le mani, ottenendo una specie di pasta dalla consistenza del semolino rappreso, l'ho stesa sulla spianatoia schiacciandola con le mani, ci ho ricavato degli gnocchi con il bicchiere.
Nel tempo che il miglio cuoceva ho pulito i radicchi, li ho affettati e stufati in padella con poco olio evo sale e pepe e qualche cucchiaio di acqua, lasciandoli al dente.

 
forte la foto rovescia,no? non c'è stato verso di girarla..boh?

Ho oliato una pirofila, ho fatto un letto di radicchio, ho coperto con gli gnocchi pennellati ad uno ad uno con poco olio evo, ho spolverato di grana e via in forno sotto il grill.
Bboni, dolci e cremosi, stanno benone con l'amarognolo del radicchio.

E per dessert, e vai ancora di forno, che qui fa freddo!


BARATAPFEL MELE AL FORNO CON SORPRESA




- mele da cottura (renette, annurche, ruggine...io Lederer)
- mandorle e nocciole tritate in parti uguali
- pinoli
- mirtilli neri secchi (se li avete)
- un pizzico di vaniglia naturale e una grattugiata di fava tonca
- qualche cucchiaiata di calvados

per la salsina alla vaniglia "mi piacerebbe, seee"  (la Bee si è rifiutata di assaggiarla;O)) )
- latte di mandorle
- un cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua fredda
- un pizzico di vaniglia naturale e una grattugiata di fava tonca

Se non siete a stecchetto fatevi una bella salsa alla vaniglia come si deve!
Ho trovato al mercato queste buonissime melette sudtirolesi antiche, le Lederer, letteralmente "cuoiose" dall'aspetto della buccia, marrone, grinzosa e spessa. A vederle ed assaggiarle crude non invogliano certo ma bisogna conoscerle. 

 

Cotte diventano una delizia e la polpa soda non si spantega.
Ho tolto il torsolo e ho riempito con il composto di tutti gli ingredienti.
Ho oliato la pirofila alta con pochissimo olio evo, ho sistemato le mele e ho aggiunto una tazzina di acqua- In forno a 180°, coperte da alluminio, finché non sono diventate morbide.

Gli ultimi minuti ho tolto l'alluminio.
me le sono pappate tiepide con la salsina ottenuta cuocendo qualche minuto il latte di mandorle con le spezie e la maizena.

Tiepide mi piacciono tanto, anche se con la vera salsa di vaniglia sarebbero state una favola!
Ma fredde nello zaino il giorno dopo, ciaspolando, erano ancora più bbone - ovviamente senza salsa, sai che pastrocchio?

Ti prego primavera, prima che mi arrivi una bolletta della luce a tre zeri, torna presto.
Un saluto goloso, il cat

mercoledì, gennaio 31, 2018

primavera rubata



 

Un mazzetto di rami d'albicocco, rubati al fratello potatore, svegliati dal tepore dell'appartamento e coccolati con l'acqua del vasetto, rischiara il tavolo della colazione delle ultime mattine. Una primavera rubata, effimera sì, ma che potenza. Una sniffatina al profumo di miele e via al lavoro e a scuola, con tutto un altro spirito.

E anche al lavoro, alla pausa caffè non può mai mancare un dolcetto...pe fa la vita meno amara me so' comprato la carruba!
Sono un po' a stecchetto così ho deciso di provare questi sanissimissimissimi dolcetti alla carruba, sapore che mi piace molto. Le carrube sono come l'anice o il coriandolo in foglie...o li ami o li detesti! 
Io le amo, specialmente sgraffignate dagli alberi negli incolti al sud, gustate con la polpa ancora morbida e un po' allappante, che ricorda i datteri. 
Gli alberi della Ceratonia siliqua, così si chiama il carrubo, sono bellissimi, specialmente quelli abbarbicati ai costoni rocciosi, hanno la stezza forza degli ulivi.
Pensate che a Bolzano esiste una passeggiata su un versante di porfido esposto a sud, le passeggiate del Guntschna, dove allignano anche alcuni carrubi e riescono persino a fruttificare.

 
questi i fiori fotografati a fine settembre

Per farla breve eccovi la ricettuzza

DOLCETTI ALLA CARRUBA E BANANA



200 g farina di carruba (la trovate al bio)
200 g uvetta bio
200 g mandorle
2 grosse banane mature
scorza e succo di un'arancia bio 

Ho passato al mixer mandorle e uvette, ho impastato con la banana spetasciata, la farina di carrube, la scorzetta gtattugiata dell'arancia e il suo succo. Ho ottenuto una pasta consistente - bona anche cruda, per fare delle praline, ho formato dei dischetti e li ho passati alla grattugia, come per gli gnocchi. Teglia, carta forno, forno caldo 160° per 15 min.

Boni caldi e freddi, dolcissimi anche senza extra zucchero.

Troppo sano??
E allora ecco una confettura di soccorso, per quando arriva un'irresistibile voglia di strudel ma non si ha "sbatti"(come dicono i GM) di tirare la pasta sottile.
Me ne ha regalato un vasetto la mia zia a Natale, fatta da una ditta locale, amore a prima vista, ecco la ricetta
Se invece vi venisse una pazza voglia di foresta nera, la confettura giusta è questa...libidinosa

STRUDEL SPALMABILE


un chilo e mezzo di mele asprigne.
mezzo chilo di zucchero di canna integrale (no muscovado)
un pugno di uvetta
un pugno di pinoli
buccia e succo di un limone bio
un bel bicchiere di vino bianco - io un passito Sudtirolese
cannella regina a piacere

Ho sbucciato le mele e le ho cubettate finemente, ho aggiunto il succo e la scorza grattugiata del limone,  l'uvetta, i pinoli, un bel cucchiaino di cannella e il vino passito e ho cotto per 10 minuti a fiamma media.
Ho aggiunto lo zucchero e ho cotto altri 10 minuti dal bollore, a fuoco medio.
Ho coperto e ho lasciato candire fino al giorno dopo.
Ho nuovamente portato a bollore, ho aggiunto un'altra spolverata di cannella e ho invasato bollente. Ho chiuso i vasetti e li ho capovolti per qualche minuto.

Magica, anche un tozzo di pane si trasforma in una goduriosa fetta di strudel.

Un saluto goloso, il cat



venerdì, gennaio 12, 2018

sulla neve







La neve fresca, tanta, che scrocchia sotto le ciaspole (racchette). Il divertimento di lasciare le prime impronte sul sentiero, segnato solo dai marcapasso bianchi e rossi sugli alberi, ti senti un pioniere nello sconfinato Klondike e invece sei sul giro ad anello a pochi chilometri dalla città.



 

 I girasoli secchi e i cavoletti di Bruxelles che svettano negli orti imbiancati, fantasmi bene augurali per la bella stagione; un pupazzotto sorridente; le arnie colorate e due tacchini che rivaleggiano in candore con la neve, pavoneggiandosi (o tacchineggiandosi??) tutti.

 

Quanto mi piace il benessere ovattato e senza stress di una bella ciaspolata.
E la sera si possono pappare questi tortelli senza troppi rimorsi.

 


SCHLUTZER ALLO SCHÜTTELBROT CON PERE SECCHE E GRAUKÄSE


Gli Schlutzer sono dei tortelli sudtirolesi, li ho già cucinati qui; lo Schüttelbrot è il pane scrocchiarello tirolese aromatizzato al finocchio cumino e trigonella che ho fatto qui; le pere secche, Kloatzen in dialetto, sono tipiche della mia terra come il Graukäse, letteralmente formaggio grigio, è un formaggio molle dall'odore potente ma dal gusto più delicato di quello che sembra, leggermente acidulo.Tradizionalmente si gusta coperto di cipolle affettate, pepe, olio e aceto, una robina per signorine!
In frigo tenetelo in un contenitore a chiusura ermetica, altrimenti il latte al mattino non avrà un profumino delizioso 😬.



per la pasta:
100 g di Schüttelbrot
50 g di farina 0
50 g di semola rimacinata
3  uova
ripieno:
una pera secca, ca.50 g
due etti di formaggio Graukaese
condimento:
cuore di sedano bianco con foglioline
una manciata di nocciole
burro di malga

Era da un po'  che avevo puntato delle tagliatelle allo Schüttelbrot in un negozio di specialità sudtirolesi e quindi ho deciso di provarci.
Ho ammollato in acqua fredda le pere secche; ho passato al mixer lo Schüttelbrot e poi al setaccio, ottenendo una farina sottile, ci ho mescolato la farina 0 e la semola e le uova e ho impastato, mantenendo la pasta bella "stagna" (compatta e poco morbida) e l'ho lasciata riposare sotto una ciotola per mezz'oretta.
nel frattempo ho scolato e strizzato bene le pere ammollate, e mi sono bevuto il sughetto di ammollo, bbonissimo! Le ho tritate al coltello finemente, senza spappolarle.




Ho tirato la pasta con la macchinetta, ho deposto mucchietti di pere tritate e un cucchiaino di Graukaese per ogni tortello, ho sigillato bene e ho tagliato a mezzaluna con un bicchiere.
Ho tritato grossolanamente le nocciole e il cuore di sedano e li ho fatti sfrigolare nel burro, ho lessato al dente gli Schlutzer e li ho conditi con il burro alle nocciole e sedano.
Mi sono piaciuti molto e la pasta aromatica ci stava bene.

E al mercato del contadino avevo acquistato queste radici di prezzemolo, nono, non sono pastinache, sono proprio radici dei ciuffi di prezzemolo di una sottospecie particolare il Petroselinum crispum subsp. tuberosum. Il sapore ricorda il sedano rapa ma in bocca è più fresco e meno terroso. Ci ho fatto un quasi risotto...il solito "risotto" di quando voglio risparmiare qualche caloria. 
  QUASI RISOTTO ALLE RADICI DI PREZZEMOLO

alcune radici di prezzemolo
un bicchiere di riso
brodo vegetale 
olio evo



Per il risotto tadizionale sapete come fare, per il "quasi risotto" invece metto a bollire il riso al dente, nel frattempo sbuccio e cubetto finemente le radici di prezzemolo e le cuocio nel brodo vegetale, lasciandole al dente.
Le passo al frullatore ad imersione con il loro brodo, aggiungendo un cucchiaio di olio evo, ci aggiungo il riso pescato al dente e impiatto, con una spolverata di pepe, lasciando tutto cremoso. A me piace tanto l'abbinamento sedano-riso e questo è ancora più fresco. Per la goduria finale ho reso croccante due fettine di speck di anatra nel padellino antiaderente senza nulla e le ho sbriciolate sul quasi risotto.

Un saluto goloso, il cat

venerdì, dicembre 22, 2017

pasticceria natalizia 2017




 


Siete pronti?
Avete preparato il panno in microfibra per detergere lo schermo dalle ditate di burro?
Avete preparato il vasetto di cetriolini in agrodolce, quello dei capperi salati di pantelleria e il tubetto di triplo concentrato di pomodoro da sgargarozzarsi direttamente in gola a fine lettura del post? (è il mio rito alla fine di ogni biscottamento intensivo).
ATTENZIONE QUESTO POST E' FATTO DI COLESTEROLO ESPANSO!

TANTI AUGURI DI BUON NATALE A TUTTI GLI AMICI GOLOSI 

Andiamo a cominciare..


BARRETTE ALLE NOCCIOLE
base:
1 vasetto di panna fresca (250 ml)
1 vasetto di farina 0 + 1 di farina integrale (usare quelli della panna)
1cucchiaio di cacao amaro
1/2 pacchetto di cremortartaro
1 vasetto di zucchero di canna integrale
4 uova
un pizzico di sale
glassa:
250 g di nocciole tritate non troppo finemente con la pellicina
125 g di burro
200 g zucchero di canna integrale (se troppo compatta, qualche cucchiaio di latte)
finitura:
50 g di nocciole finemente affettate (ehgggià da prepararsi a mano con tanta pazienza! più fini sono più belli i biscotti diventano
una spolverata di cacao amaro

Ho impastato nel mixer la base, l'ho stesa in una teglia imburrata e rivestita di cartaforno, con l'aiuto di una spatola e l'ho cotta per 10 minuti in forno ventilato a 170°.
Ho fatto rosolare le nocciole tritate nel burro, ci ho aggiunto lo zucchero e alcune cucchiaiate di latte e ho spalmato sulla base. Ho ricoperto con le lamelle di nocciola e di nuovo in forno per 10-15 min.
Una volta tiepido ho spolverizzato di poco cacao amaro e ho tagliato a rettangolini.

Ancora nocciole ma 'stavolta una nuvola




BISCOTTI SOFFIATI ALLA NOCCIOLA di A. Kompatscher



base:
200 g di burro freddo
250 g nocciole tostate e tritate finemente (ocio col mixer di tritare ad impulsi, in un attimo rischiate di tritare troppo finemente e l'olio delle nocciole si separa dalla polpa, diventando appiccicoso e difficile da lavorare)
125 g di zucchero a velo (funzia anche con quello di canna integrale, ma diventa beige)
una bella presa di sale e un pizzico di cannella
250 g farina 0
meringa :
150 g zucchero a velo (per la meringa usare quello bianco)
2 albumi meglio se non troppo freschi
guarnizione:
una manciata di nocciole tostate e tritate grossolanamente a mano

Ho impastato velocemente la base, ho fatto un panetto, ho rivestito di pellicola e via in frigo per almeno 4 ore.
Ho steso la pasta tra due fogli di cartaforno (è una pasta rompiballe, appiccica parecchio), l'ho messa con tutta la cartaforno su una teglia rovesciata in frigo.
Ho preparato la meringa a freddo, montando le chiare con un pizzico di sale e aggiungendo lo zucchero a poco a poco , fino alla neve ben ferma.

Ho spalmato la meringa sulla base, ho cosparso con le nocciole tritate, ho ritagliato dei rombi (prima delle strisce parallele poi tagli in obliquo)  e ho infornato a 175° ventilato per 15-20 minuti.
Sono una nuvola che si scioglie in bocca, molto nocciolosi.

Stufi di nocciole? passiamo alle mandorle!

MEZZELUNE ORIENTALI

base:
2 albumi
2 cucchiai di succo di limone
250 g di zucchero
300 g di mandorle pelate
la buccia grattata di un limone bio
meringa:
150 g zucchero a velo (per la meringa usare quello bianco)
2 albumi meglio senon troppo freschi
glassa:
zucchero a velo
gocce di limone
zafferano
Ho montato a neve fermissima le chiare della base, aggiungendo lo zucchero e il succo e la buccia di limone.
Ho tritato le mandorle finissime e le ho aggiunte, piano piano alla meringa fino ad ottenere una massa compatta (se fosse tropo molle aggiungere altre mandorle macinate), ho passato nella pellicole e messo in frigo per 1 ora.
Ho fatto la glassa come per i biscotti sopra.
Ho steso la pasta non tropo sottile, mezzo centimetro abbondante spolverizzando il tavolo con tanto zucchero a velo e amido di mais (3 parti di zucchero 1 parte di amido), ho ritagliato delle mezzelune, lavando spesso lo stampino, le ho glassate con la meringa e ho infornato a 160° ventilato per 10-12 minuti.
una volta raffreddate le ho decorate con la glassa allo zafferano...mmm piaceranno agli amanti del marzapane.

Marzapane e zafferano? vi piace eh, e allora cuccatevi anche questi

BACI DI MARZAPANE E ZAFFERANO


base:
50 g di marzapane
125 g di farina 0
30 g di zucchero a velo
la punta di un coltello di semini di vaniglia burbon
un bel pizzico di sale
una bustina di zafferano
80 g di burro
1 albume

Ho impastato tutto velocemente, dopo aver grattugiato il marzapane alla grattugia grossa, ho avvolto con la pellicola e messo in frigo almeno alcune ore, formando già dei salamotti.
Ho tolto dal frigo, tagliato delle fette spese, fatto delle palline che ho schiacciato e infornato su cartaforno a 170 per 10-12 minuti.
Una volta raffreddati li ho glassati con una glassa al limone (zucchero a velo e gocce di succo di limone) e con fili di cioccolato amaro...belli decisi anche questi.

Qualcosa di agrumato?

SABBIOSI PISTACCHIO E CEDRO


base bianca:
250 g burro morbidoa pomata (tirato fuori dal frigo almeno 1 ora prima)
80 g zucchero
50 g zucchero a velo
un bel pizzico di sale
la punta di un coltello di semi di vaniglia burbon
125 g di mandorle pelate e tritate
400 g farina 0
 buccia grattata di cedro bio ( se non lo trovate va benissimo il limone bio, meglio se verde)

30 g di pistacchi pelati non salati e tritati finemente
+ 50 g pistacchi tritati NON troppo finemente
un po' di albume leggermente sbattuto

Ho montato il burro con la frusta elettrica, aggiungendo un po' alla volta tutti gli ingredienti.
Ne ho tolto circa un terzo e ci ho aggiunto 30 g di pistacchi tritati fini.
Ho fatto un rotolo con la pasta bianca e con quella verde un panetto basso rettangolare, li ho impellicolati e messo nel freezer per mezz'ora.



Ho steso tra due fogli di cartaforno la pasta verde, ci ho avvolto il cilindro di bianca, ho sigillato la giuntura, ho pennellato con l'albume e ho rotolato nei pistacchi tritati, di nuovo pellicola e freezer per 15 minuti.
Ho affettato con attenzione a fette di 5 mm e ho infornato su cartaforno a 170° per 10-12 minuti.
Se trovate il cedro...sentirete che profumo.

E ora non avete voglia di caffè?

PATIENCE - PAZIENTINI AL CAFFE'
di C. Kaplam, maestro pasticcere

base:
120 g albume
350 g zucchero
5 g sale  "dolce" (Maldon, Cervia,,,)
60 g acqua
5 g caffè solubile
70 g zucchero a velo
15 g zucchero con la punta di un coltello di semi di vaniglia burbon
210 g di farina 0

glassa:
cioccolato di copertura temperato

prima di tutto bisogna imburrare bene una teglia, infarinarla e poi scrollare la farina in eccesso, battendo la teglia nel lavandino.
Ho montato le chiare con 50 g di zucchero a neve ben ferma.
Ho fatto uno sciroppo con 300 g di zucchero e l'acqua portandolo a 119° (avete letto,no?? chi l'ha scritta la ricetta..un maestro pasticcere!!).
Ho aggiunto a filo lo sciroppo nelle chiare montando ancora finché non è diventato tutto lucidissimo e si è raffreddato, alla fine ho aggiunto il caffè sciolto in appena pochissima acqua.
Poi ho aggiunto a cucchiaiate, mescolando con un grande cucchiaio di metallo, dal basso all'alto, farina e zucchero a velo, finché la massa non è diventata lucida e abbastanza fissa (tipo quella dei bignè), ho trasferito in una sacca con la bocchetta liscia e piccola e ho spremuto dei ghirigori sulla teglia preparata prima.
Ho lasciato seccare i pazientini (mai nome fu più adatto!) per alcune ore e poi li ho infornati a 160 per 20 minuti.
Una volta raffreddati li ho decorati con cioccolato amaro...danno dipendenza, per caffettomani.

E fin qui quelli degli anni scorsi e quest'anno?
Quest'anno ho avuto anche un'assistente eccezionale, mia nipote che mi ha dato una gran mano.
Da Londra questa etstate ho portato golden syrup e lemoncurd e ci ho fatto:



BISCOTTI CROCCANTI AL CARAMELLO


100 g di burro
150 g di golden syrup ( va bene anche sciroppo di caramello o melassa)
50 g di zucchero di canna integrale
225 g di farina 0
1 cucchiaino da te di cremortartaro + un bel pizzico di bicarbonato e uno di sale
un cucchiaino da te di cannella


Ho scaldato sciroppo, burro e zucchero finché si è sciolto il burro, mammacheprofumo!
Ho aggiunto la farina e la cannella e ho impastato velocemente, ho fatto un panetto, ho avvolto con la pellicola e ho messo in frigo fino al giorno dopo.
Ho steso la pasta sottile, utilizzando il solito mix di zucchero a velo e maizena, ho ritagliato le formine e ho infornato su carta forno a 170° per 10 minuti.
Una volta freddi diventano croccantissimi e profumati.

e col lemoncurd ho fatto questi

FROLLE AL PIMENTO AL LIMONE

frolla al pimento:
300 g farina0
100g zucchero a velo (qui va bene anche quello scuro)
un cucchiaino abbondante di pimento in polvere
2 tuorli
un pizzico di sale
200 g di burro freddo
scorza di un limone bio grattata

farcitura:
lemon curd

glassa:
zucchero a velo + gocce di  limone

Ho impastato una frolla, imburrando prima la farina e lo zucchero con la punta delle dita e poi aggiungendo tutto il resto, vai di pellicola, vai di frigo per almeno  2 ore.
Ho steso la pasta sottile, utilizzando il solito mix di zucchero a velo e maizena, ho infornato su cartaforno a 170° per 10 minuti scarsi, ho lasciato raffreddare.

Poi la mia assistente, li ha accoppiati con del lemoncurd e li ho glassati con poche gocce di glassa al limone.
Speziati e freschi.

Poi abbiamo fatto questi

USSARI ALLE NOCI

pasta:
160 g burro chiarificato freddo
80 g di zucchero a velo
la punta d un coltello di semi di vaniglia burbon
una presa di sale e una di cannella
2 tuorli
220 di farina 0
150 g di noci macinate fine

decoro:
marmellata rossa (mirtilli rossi, ribes...)
poco albume leggermente montato
una manciata di nocciole tritate grossolanamente

Ho impastato velocemente una pasta frolla, secchi insieme, poi burro e noci a ingrassare in punta di dita, infine le uova. Ho fatto dei salamotti, vai di pellicola e frigo per almeno 4 ore-
Ho tagliato dei tocchetti, ho fatto delle palline, ci ho fatto un foro in centro col manico di un cucchiaio in legno, ho passato il biscottino prima nell'uovo e poi nelle nocciole, ho infornato a 180° per 10-15 minuti, ho lasciato raffreddare e ho riempito il forellino con marmellata-
Anche questi si sciolgono in bocca con un sapore di noce fantastico.

Poi abbiamo fatto questi verdissimi

SPITZBUBEN AI SEMI DI ZUCCA

frolla:
150 g di zucchero di farina 0
100 g di semi di zucca decorticati e tritati finemente
100 g di burro freddo
70 g di zucchero di canna integrale
1 tuorlo
1 cucchiaio di succo di limone
un pizzico di sale

per accoppiare: marmellata di albicocche o frutti rosi

Ho impastato velocemente una pasta frolla, secchi insieme, poi burro e semi di zucca a ingrassare in punta di dita, infine le uova e il succo di limone.
Panetto, pellicola e frigo fino al giorno dopo.
Ho ritagliato le formine, infornato su cartaforno a 170° per 10-15 min, lasciato raffreddare e accoppiato.
Sorprendentemente verdi, con un gusto particolare, ottimi con la marmellata di albicocche ma anche con quella di mirtilli rossi-

E per finire i biscotti da architetto

FROLLE SCACCHI BIANCHI E NERI
con l'ottima ricetta di "So backt Südtrol" Athesia Ed.2007
frolla bianca:
150 farina 0
100 g burro freddo
50 g zucchero a velo
la punta di un coltello di semi di vaniglia burbon
1 tuorlo
1 cucchiaio  di latte
frolla nera:
150 farina 0
100 g burro freddo
80 g zucchero a velo
30 g di amido di mais o di frumento
2 cucchiai da tavola di cacao amaro
1 albume

Ho impastato velocemente la pasta bianca, poi quella nera ( secchi + burro, poi tuorli e latte).
Ho fatto dei panetti squadrati spessi almeno 2 cm, delle stesse dimensioni.
Bisogna essere più precisi possibile...sono o non sono biscotti da archiniere ;O)
pellicola e freezer per 15 minuti.
Tolgo i panetti dal freezer e taglio delle fette, poi delle barrette lunghe , larghe 1 cm x 1 cm, utilizzando un coltello affilato.

Ricompongo i bastoncini bianchi e neri a scacchiera e di novo in freezer per 15 minuti.
Poi stendo un velo di pasta nera e avvolgo le barrette a scacchi e faccio lo stesso con la pasta bianca.
Di nuovo pellicola e freeezer  per 15 minuti( oh, usate la stessa pellicola più volte mi raccomando!)
Belli ghiacciati li taglio a fette di ca. 3 mm, inforno a 170° per 10 min.

Bellissimi e anche buoni, si sente bene il cacao.

E ora, prima vi auguro nuovamente buone feste e poi mi fiondo in cucina a finire il vasetto di acciughe sottolio.
Un saluto goloso, il cat



mercoledì, novembre 22, 2017

a tutta birra




E mentre la stagione sparava i suoi ultimi fuochi d'artificio io e il GM Nic, mio figlio grande abbiamo passato un fine settimana in puro stile steampunk, tra caldaie e pentoloni "nautilus", tubi metallici, termometri, pressostati e sbuffi di vapore.
Noo, non abbiamo fatto un viaggio in sottomarino e in aerostato, abbiamo frequentato un corso di autoproduzione della birra alla scuola agraria locale.
Mentre per il vino, chi più chi meno,tutti abbiamo presente il processo produttivo, specialmente chi ha superato una certa e ha studiato sul sussidiario che ad ottobre, illustrava con dovizia di particolari la torchiatura, il mostaggio, ecc; per la birra mi sfuggivano sempre alcuni dettagli.
Inoltre mio figliolo diciottenne fresco fresco ama farsi qualche birretta con gli amici, come dargli torto. Proibirglielo? E allora quale mezzo migliore di un bel corso di birra, da farsi insieme, per creare maggiore consapevolezza sul bere sicuro?
Abbiamo progettato due birrozze, una bionda e una rossa, sì sì, proprio progettato, con tanto di tabella excell, scegliendo a tavolino il tipo di malto, di luppolo e il procedimento da adottare.
Abbiamo macinato i chicchi di orzo maltato, perché la base della birra è l'orzo, ma non come natura l'ha fatto, bisogna prima maltarlo. Si fa germinare il chicco fino alle prime radichette, in modo che gli enzimi della germinazione trasformino l'amido del chicco in zucchero solubile e poi si essicca o si tosta, a seconda del gusto e del colore che si vuole conferire alla birra.
Abbiamo messo il malto nel pentolone (l'altro gruppo, più fighetto nella caldaia semi professionale ;O)) aggiunto l'acqua e iniziato a scaldare fino ad una certa temperatura. Poi abbiamo scaldato tutto per 45 minuti ad una certa temperatura costante, per estrarre la maggior parte dello zucchero dai chicchi, poi altri 45 minuti a temperatura maggiore, per estrarre le proteine, per fare una bella schiuma e in fine altri 45 minuti a temperatura ancora più calda per stabilizzare tutto.
Abbiamo filtrato sulle trebbie, cioè sulla "Crusca" dei chicchi, aggiungendo altra acqua bollente e poi tutto in un nuovo pentolone a bollire per tre ore abbondanti.
Pausa pranzo, ma rimanendo a scuola perché i pentoloni vanno curati a vista!
Abbiamo pasteggiato con la birra del corso precedente, bbbona! e con i formaggi del corso di formaggi, quasi quasi mi faccio anche quello.
Finalmente abbiamo aggiunto il primo luppolo, per dare l'amaro, il fiore dell'Huulus lupulus e ho scoperto che ce ne sono centinaia di varietà da tutto il mondo, ciascuna con un profumo e un gusto particolari: amaricanti, fruttati,  speziati, mi si è aperto un  mondo.
Altre due ore di cottura  e finalmente abbiamo passato il mosto nello scambiatore di calore, abbattendo la temperatura, aggiunto i lieviti appositi e messo finalmente nel fermentatore. E ora...pazienza e fra due mesi ci troveremo tutti per assaggiare la nostra produzione.

Siamo usciti da scuola al buio, il GM Nic era entusiasta; fiuu, una volta che ne azzecco una ;O).

E ora un dessert senza fronzoli, molto birroso, di ispirazione UK, messo insieme confrontando varie ricette del webz.

PUDDING DI BIRRA SCURA CON TOPPING DI CARAMELLO SALATO ALLA BIRRA
   e
PUDDING DI WEIZENBIER  E BANANA CON TOPPING DI RADLER DI WEIZEN CARAMELLATO



160 g birra scura, maltata, quella che vi piace di più
140 b di burro
200 g di zucchero di canna integrale
40 g di cacao amaro
150 g di farina 00
80 g di panna
1 uovo
un pizzico di fior di sale
una punta di coltello di semi di vaniglia burbon
mezzo cucchiaino di bicarbonato

Ho sciolto il burro nella birra, ma a fuoco bassissimissimo, senza mai surriscaldare.
Ho aggiunto zucchero e sale e ho sciolto bene.
Ho aggiunto farina, cacao e bicarbonato, setacciando in due volte e ho mescolato bene con la frusta.
Ho aggiunto panna e uovo, mescolato tutto bene.
Ho imburrato le formine da budino e ho infornato a bagno maria a 180° coprendo con l'alluminio, per ca. 40 minuti.

Per la salsina ho caramellato due cucchiai di zucchero di canna e ho diluito con mezzo bicchiere di birra scura e due cucchiaiate di panna, facendo evaporare bene.
E per esagerare ho voluto farne anche di biondi, utilizzando la Weizenbier, la birra fatta con il frumento al posto dell'orzo. E siccome una buna Weizen deve profumare di banana, ne ho aggiunta una intera.
Stessa ricetta di sopra ma con le seguenti sostituzioni: birra Weizen non filtrata al posto di quella scura; zucchero bianco al posto di quello integrale; una banana schiacciata al posto del cacao; niente vaniglia.


E per il topping al Radler ho caramellato tre cucchiai di zucchero diluendolo con due cucchiai di succo di limone, mezzo bicchiere di weizenbier e due cucchiai di panna.
Spugnosi, umidi e soffici come si conviene ad un pudding, è una consistenza che adoro.

Saluti golosi, il cat